Знаменитый суп харчо!

Суп Харчо

Знаменитый суп харчо!

Фото уже готового супа харчо. Очень долго искал рецепт этого супа в интернет, и нашел много интересного.

Оказывается, что у нас в интернете, не взирая на то, что харчо примерно переводится как “суп из говядины” можно найти и харчо из курицы, и харчо из баранины, и харчо из свинины! плюнул я на интернет и нашел нормальный (конечно на мой взгляд) рецепт супа харчо у Похлебкина, в котором более менее нормально описано как приготовить суп харчо. Кстати, как пишет автор “…Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с не резкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – “дзрохис хорци харшот” – означает “суп из говядины”, или, точнее, “говяжье мясо для харчо”….”. Короче, приготовил я этот суп, и что самое удивительное – мне понравилось! Ну а кто еще не знает как приготовить суп харчо – по традиции вот его фото рецепт.

    Из расчета на 5 л воды

  • Говяжья грудинка или рулька – 1 кг.
  • Репчатый лук – 5-7 шт.
  • Рис – 1 стакана
  • Соус ткемали – 4 ст. ложки, или 20 шт. свежей алычи, или 200 г свежего гранатового сока
  • Хмели-сунели – 4 ч. ложки
  • Семена кориандра – 1ч. ложки
  • Чеснок – 8-10 зубчиков
  • Корешки петрушки – 2 шт
  • Зеленая петрушка – 1 небольшой пучок
  • Зелень базилика – 1 небольшой пучок
  • Зелень кинзы – 1 небольшой пучок
  • 20 раздавленных горошин черного перца
  • Красный жгучий перец – 2 шт. или 1 ч. ложки молотого
  • Грецкие орехи – 1 стакан
  • Кукурузная или пшеничная мука – 2 ст. ложки
  • Лавровый лист – 6 штук
  • Кардобенедикт (имеретинский шафран) – 2 щепотки.
  • Растительное масло для обжаривания лука
  • Соль

Рецепт известного классического грузинского супа “Харчо”. Как следует из названия, суп готовиться исключительно из говядины, в супе имеются также рис, толченый грецкий орех и чеснок, в процессе приготовления супа харчо в него закладываются в три этапа специи и зелень. Заправляется суп харчо соусом ткемали.

Для приготовления супа харчо вам понадобится говядина, и только говядина! Если вы, пока искали как приготовить суп харчо, видели рецепты: харчо из баранины, харчо из свинины или харчо из курицы, не заблуждайтесь на их счет, ибо как пишет Похлебкин “…мясо говядины – грудинку или рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – “дзрохис хорци харшот” – означает “суп из говядины”, или, точнее, “говяжье мясо для харчо”…”. Описанный ниже рецепт супа харчо, как вы уже догадались, я приготовил на основании того, что описано у Похлебкина, поскольку на мой взгляд – он был наиболее полный из всех найденных.

Итак, приготовление харчо начнем с говядины. Мясо нужно хорошо помыть, освобождить от пленок, жилок, и нарезать красивыми ровными кусочками размером 3х4 сантиметра.

Нарезанные кусочки мяса говядины заливаем холодной водой (на 1 кг мяса наливаем около 5 литров воды),

Как только вода закипит, очень тщательно снимаем пенку,

И варим говядину на умеренном огне в общей сложности около 2х часов периодически снимая пенку при ее образовании. А пока наше мясо варится, начинаем подготовку остальных составляющих супа харчо.

Поскольку в суп харчо закладывается толченый грецкий орех, нужно его измельчить. Я измельчал 1 стакан чищенных зерен грецкого ореха в ступе, если у вас ее нет, можете измельчать что под руку попадется – орехи можно потолочь вилкой, протереть на крупной терке и т.д….

Стакан риса высыпаем в глубокую миску и ставим ее в раковину под струю воды. Очень тщательно промываем рис проточной холодной водой, пока вода не станет прозрачной.

Воду сливаем, рис убираем в сторону до того момента, пока дойдет его очередь попасть в приготовляемый нами суп харчо.

Репчатый лук чистим и нарезаем кубиками мелкого размера (около 0,3 см.), после чего пришла пора готовить пряности. Они закладываются в суп харчо в три закладки.

Первая закладка пряностей в харчо

Эта первая закладка пряностей добавляется в суп харчо вместе с рисом. Состоит она из нарезанного репчатого лука, обжаренного с кукурузной или пшеничной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Соответственно, далее, варианта два: если у вас только одна кастрюля, нужно эту первую заправку к супу харчо готовить на сковороде, а затем вываливать ее в ту кастрюлю, где у вас вариться мясо, но при этом, вам один хрен нужно будет искать тару чтоб процеживать бульон! Или вы можете применить мой вариант – взять казан, и обжаривать лук в казане, и после приготовления заправки из лука и по истечении 2х часов отваривания мяса – просто процедить бульон прям в казан. Думаю, мой вариант наиболее практичный, соответственно, описываю его. Итак, в казан наливаем совсем немного растительного масла, нагреваем его, и вываливаем в казан нарезанный лук, после чего сразу же начинаем его перемешивать. У Похлебкина про растительное масло не говорится, он пишет “о прожаривании лука с мукой”… но я решил все-таки смазать дно казана маслом, чтоб лук не пригорал…

Как только лук немного, около 1-2 минут “пропарится” в казане (ждать золотистого цвета не нужно!), добавляем к нему 2 столовые ложки муки (я брал пшеничную), тщательно перемешиваем, и обжариваем лук с мукой еще минут 7-10.

Лук должен стать прозрачным и если можно так выразиться – кашеобразным, но не золотистым. Сложно описать словами как он должен выглядеть, лучше посмотрите сами на этой фотке рецепта супа харчо. Приготовленный лук убираем с огня, и он будет так стоять до истечения времени отваривания говядины для харчо (2ч.).

Ну а мы начинаем готовить черный перец… берем примерно 20 горошин черного перца и тщательно давим его в ступке или иным способом (к примеру, между двумя столовыми ложками)

В отдельное блюдце готовим первую закладку пряностей: толченые горошины черного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, корешки петрушки, и шесть штук лавровых листов.

Вторая закладка пряностей в суп харчо

Вторая закладка пряностей добавляется в суп харчо вместе с тклапи, ну а в нашем случае – вместе с соусом ткемали. Состоит вторая закладка из зелени петрушки, хмели-сунели, красного перца, имеретинского шафрана.

Как только наша говядина для харчо отварилась положенные ей 2 часа, вынимаем мясо из бульона,

Перекладываем мясо в казан с обжаренным с мукой луком,

И процеживаем бульон из кастрюли где варилось мясо, через металлическое сито, прямо в казан, где наш суп харчо будет продолжать вариться. Включаем огонь и пока наш будущий суп харчо доводится до состояния кипения, продолжаем готовить закладки для супа,

Для чего измельчаем зелень петрушки (для второй закладки) и пучок кинзы (для третей закладки), готовим два красных жгучих перца, или заменяем их 1 ч. ложкой молотого, и насыпаем 4 чайные ложки хмели-сунели. На этом, подготовка второй закладки специй для супа харчо полностью готова, приступаем к формированию заключительной закладки, ну и конечно к приготовлению самого супа харчо!

Третья закладка пряностей в суп харчо

Третья закладка пряностей добавляется в суп харчо после снятия харчо с огня. Состоит третья закладка из толченого чеснока, зелени кинзы и базилика.

Не буду отдельно описывать как готовить третью закладку, думаю, что глядя на фото рецепта харчо там все понятно, и сложностей никаких возникнуть не должно… Для формирования третей закладки специя для супа харчо необходимо потолочь весь чеснок, и мелко нарезать базилик (кинзу мы нарезали чуть ранее), и как только у нас готовы все три закладки, можно приступить к завершению приготовления супа харчо, тем более, что наверняка к этому времени, бульон в нашем казане где варится суп, уже начинает закипать!

Приготовление супа харчо

Как только вода в казане начинает закипать, добавляем в суп харчо рис, солим суп по вкусу и варим рис в общей сложности 20 минут, однако

через 10 минут после закладки в суп харчо риса нужно отправить в казан первую заправку специй для супа харчо из: петрушки (корня), кориандра (семена), лаврового листа и черного перца.

А еще через 5 минут (или за 5 минут до готовности риса) в харчо добавляются грецкие орехи.

Пока суп харчо варится с грецкими орехами (5 минут) быстренько готовим имеретинский шафран. Растираем его в ступке с щепоткой соли,

После чего, добавляем в ступку около одной столовой ложки бульона из супа харчо, и еще разок перетираем, и пока, на время, убираем подготовленный шафран в сторону.

Закладываем в суп харчо вторую закладку специй, которая состоит из зелени петрушки, хмели-сунели, красного перца.

и сразу же, отправляем подготовленный ранее шафран в казан где у нас уже практически полностью готов суп харчо.

И также, следом, заправляем наш харчо 4-5 столовыми ложками соуса ткемали (или 20 шт. свежей алычи, или 200 г свежего гранатового сока), даем нашему супу харчо вяло покипеть еще минут 5, пробуем рис, и если он полностью сварился, убираем суп харчо с огня, и

Закладываем в суп последнюю, третью закладку специй, которая состоит из толченого чеснока, зелени кинзы и базилика.

Еще разок хорошенько все перемешиваем, затем закрываем суп крышкой и настаиваем наш полностью приготовленный суп харчо под крышкой минут 5-10, чтоб он напитался ароматом чеснока и специй.

Далее, суп разливается по глубоким тарелкам, и… Сами знаете! Всем приятного аппетита, и удачи в приготовлении вашего супа харчо!

Примечания к рецепту харчо

Почему то, я всегда ошибался на счет цвета супа харчо… мне казалось что он должен быть почему то непременно красным….

Видимо, виной тому мой прошлый неудачный опыт дегустации неправильно сваренного супа харчо с добавлением томатной пасты, которая как выяснилось в суп харчо не добавляется.

Пишу это затем, чтоб успокоить тех, кто будет готовить суп по описанному выше рецепту, и кто как и я считает, что суп Харчо должен быть красным.

Источник: https://cookingman.ru/cooking-book/supi/sup-charcho.html

Харчо — лучший грузинский суп из говядины и ткемали

Знаменитый суп харчо!

Приготовить дома суп харчо несложно, важно только использовать правильные продукты и следить за процессом, и не гнаться за аутентичностью.

Кто и когда сказал, что суп харчо делается из баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть супы по по-грузински, по-мегрельски и т. д. Но суть супа — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас суп готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают.

Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Стоит сказать, что на Кавказе без грецких орехов готовят, наверное, только вино. Кроме того, грецкие орехи основа известнейшего на Кавказе соуса баже, который у нас мало знают по названию, но прекрасно знают блюдо сациви, которое собственно и есть птица (мясо, рыба) в соусе баже.

Ну и мясо. Не баранина, не свинина, не птица. Только говядина, лучше жирная, или с косточкой (там жира достаточно). Суп харчо из говядины, только так! Можно услышать множество справедливых доводов в пользу того или иного рецепта, что в суп нельзя добавлять тот или иной компонент и т.д. Но не стоит забывать, что украинский борщ у двух соседок отличается как яблоко от устрицы. Будьте проще.

Приготовить дома суп харчо несложно, важно только использовать правильные продукты и следить за процессом, а не гнаться за аутентичностью

Про рецепт

  • Выход: 2 порции
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 120 мин
  • Готовится за: 2 часа 15 мин

Ингредиенты

  • Говядина 400 грамм
  • Чеснок 1 головка
  • Морковка 1 шт
  • Лук 2 шт
  • Рис 3-4 ст. л.
  • Петрушка, укроп, кинза 1 большой сборный пучок
  • Ткемали (пюре) 0.5 стакана
  • Специи: хмели-сунели, соль, черный перец по вкусу
  • Грецкие орехи (ядра) 0.5 стакана
  1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.

    Ингредиенты: говядина, орехи, морковь, лук, ткемали, чеснок, зелень (укроп, кинза, петрушка), рис, специи

  2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
  3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким».

    Сварить говядину. Нужен наваристый бульон

  4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.

    Нарезать сваренную говядину и вернуть ее в бульон

  5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.

    Нарезать овощи и зелень, очистить чеснок

  6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч. л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
  7. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.

    Добавить ткемали и морковь

  8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени полчаса.

    Добавить лук и варить 30 минут

  9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
  10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
  11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
  12. Через положенное время в суп добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном.

    Добавить рис и продолжать варить

  13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
  14. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.

    Добавить орехово-чесночную заправку

  15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
  16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.

    Домашняя смесь специй для харчо

  17. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
    Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.

    Добавить хмели-сунели и кориандр

  18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч. л. И сверху добавить 1 неполную ч. л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
  19. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как суп уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
  20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты.

    Добавить нарезанную зелень

  21. Дайте супу постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов
  22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно к харчо свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.

    Суп харчо — грузинский говяжий суп

Суп харчо — грузинский говяжий суп

Сергей ДжуренкоСупы

Понравился рецепт?

Источник: https://www.djurenko.com/cooking/supy/xarcho.html

Суп харчо – легенда грузинской кухни

Знаменитый суп харчо!

Суп харчо – это острое ароматное кушанье, родиной которого является Грузия. Классический рецепт включает использование именно говяжьего мяса и большого количества различных специй. Но конкретной единой технологии приготовления блюда не существует, ведь в разных регионах Грузии наблюдаются свои вкусовые предпочтения. Поэтому каждая рецептура отличается своей определенной «изюминкой».

Калорийность готового яства напрямую зависит от вида и жирности мяса, которое использовалось для готовки. Среднее значение составляет около 80-90 ккал на 100 г. Из подробных поэтапных рецептов с фото, представленных ниже, вы узнаете, как приготовить суп харчо в нескольких разновидностях.

Классическая рецептура харчо с говядиной

Одним из главных компонентов оригинального состава харчо по-грузински является тклапи – свернутая в виде лавашиков сушеная пастила из желтой алычи. Но достать данный продукт довольно проблематично, поэтому его можно заменить соусом ткемали. Грецкие орешки так же можно заменить аналогичным количеством чернослива.

Вам потребуется:

На 5-литровую кастрюлю бульона:

  • Говяжья грудинка или ребрышки – килограмм;
  • Вода питьевая фильтрованная;
  • Морковь и луковица среднего размера – по одной;
  • Хрен, пастернак и небольшой кусочек сельдерея;
  • Специи: пара лавровых листочков и коробочек кардамона, перец-горошек и гвоздика (по 3-4 шт).

На суп:

  • Рис – 200 г;
  • Головка чеснока;
  • Ядрышки грецких орехов – 3 стаканчика;
  • 3 луковички;
  • Зелень укропа, кинзы и петрушки – по пучку;
  • Базилик – 6 листочков;
  • Горький перчик – 1 шт;
  • Шафран или смесь паприки куркумы – столовая ложка;
  • Хмели-сунели – 1/3 стакана;
  • Соль, сахар и лимонный сок – по вкусу.

Схема готовки харчо в домашних условиях пошагово:

  1. Сначала делаем бульончик. Промытое и просушенное мясо режем крупными прямоугольниками, похожими на спичечный коробок. Кости можно не разрубать;
  2. В кастрюльку наливаем небольшое количество воды (она должна покрыть говядину). Выкладываем мяско, доводим до кипения, затем сливаем жидкость;
  3. Достаем мясные кусочки, промываем их, ополаскиваем кастрюлю, и заливаем ее хорошей фильтрованной водичкой;
  4. Запускаем все овощи из списка. Их нужно почистить, но не нарезать, а оставить целыми. Дожидаемся начала кипения;
  5. Снимаем образовавшуюся пенку, приправляем «варево» специями, присаливаем и убавляем уровень пламени до минимального, чтобы жидкость слегка булькала. Продолжаем процесс варки 1,5-2 часа, пока мясо не приобретет мягкость и станет легко отделяться от косточки;
  6. Заранее подготавливаем лук и орехи. Первый нужно порезать четвертинками колечек. Орешки необходимо потолочь в ступке (блендер лучше не использовать);
  7. Рис стоит тщательно промыть несколько раз, пока не исчезнет муть и осадок, затем слить жидкость. Шафран запариваем в чашечке кипящим бульончиком, прикрываем емкость блюдцем и даем настояться 7-10 минут. Аналогично подготавливается тклапи, если вам удалось его раздобыть;
  8. Теперь основной этап. Из готового бульона шумовкой извлекаем все овощи и специи. Засыпаем сюда же промытый рис и помещаем стручок горького перчика (варить его надо аккуратно, иначе вкус станет жутко острым). Доводим жидкость до кипения и убавляем пламя;
  9. Лучок слегка обжариваем и запускаем в кастрюлю;
  10. Размятые орешки размещаем на сухой сковороде и так же немного обжариваем до появления характерного аромата. Закидываем их в будущий супчик;
  11. Кладем немного соуса ткемали. Но не стоит перебирать, иначе вкус станет сильно кислым. Лучше добавить необходимое количество потом;
  12. Добавляем распаренный шафран и засыпаем хмели-сунели;
  13. Дожидаемся, пока сварится рис (должно пройти примерно 20 минут, после его «запуска» в кипящую воду) и кладем мелко нарубленные чесночок и зелень;
  14. Присаливаем, провариваем все еще пару минут. После этого харчо из говядины будет практически готов.

Отрегулировать вкус можно добавив еще ткемали. Если же блюдо получилось кисловатым, то подсыпьте немного сахара и попробуйте. А если, наоборот, не хватает кислинки, исправить положение поможет сок из половинки лимона, выжатый прямо в кастрюльку.

Готовое кушанье нужно закрыть крышкой и подождать минут 15-20, чтобы оно протомилось и «дошло». Подавать яство лучше всего с кусочками обжаренного лаваша. Аналогично готовится харчо из свинины. Мясо так же лучше выбирать на косточке.

Рецепт с бараниной и помидорами

Харчо из баранины получается очень вкусным и наваристым и практически не уступает ресторанному.

Список продуктов на 6-8 порций:

  • Баранина – полкило;
  • Вода – 2 л;
  • 2-3 репчатых луковицы;
  • Помидоры – 4 шт;
  • Чеснок – 2-3 зубчика;
  • Рис – 4 большие ложки;
  • Зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика – по вкусу;
  • Масло растительное – 3 столовые ложки;
  • 4 лавровых листика;
  • Соль и черный перец горошком – по вкусу.

Теперь сам пошаговый домашний рецепт:

  1. Промытое и порезанное средними кусочками мясцо помещаем в кастрюлю и заливаем водичкой. Варим бульон примерно 1-1,5 часа на небольшом пламени. Не забываем снимать пенку;
  2. Помидорки моем, обдаем кипятком. Это поможет без труда снять шкурку. Режем мякоть кубиками;
  3. Нарезанный лучок обжариваем до золотистого цвета с растительным маслом на сковороде. Подливаем пару больших ложек бульончика и оставляем все на мелком огне. По прошествии пяти минут докладываем томаты и ждем еще 10 минуток;
  4. Когда мясо будет практически сварено, кладем содержимое сковороды в кастрюльку, дожидаемся закипания жидкости и добавляем промытый и процеженный рис;
  5. Ждем повторного закипания, уменьшаем газ и варим супчик еще пару минут, затем кладем лаврушку, перец-горошек и базилик. Провариваем еще 5 минуток;
  6. На финальном этапе выкладываем мелко порубленный чесночок и зелень. Варим 2 минуты, выключаем газ и даем кушанью настояться в течение часа. После этого можно наслаждаться ароматным наваристым яством.

Рецепт с курицей

Этот простой суп харчо из курицы готовится очень быстро и получается диетическим и легким.

Ингредиенты на 4-5 порций:

  • Куриное филе – 250 г;
  • Рис – 100 г;
  • Одна морковка;
  • Лук зеленый – 50 г;
  • Паста томатная – 2 столовые ложки;
  • Чеснок – 3 зубца;
  • Растительное масло, приправы и специи для супа Харчо – по 3 большие ложки;
  • Перец, соль.

Инструкция готовки самостоятельно:

  1. Курочку режем кусочками и отвариваем вместе с рисом;
  2. Режем морковку кружочками и слегка обжариваем на масле растительном, затем добавляем ее в супчик;
  3. Отдельно обжариваем лучок и чесночок вместе с томатной пастой. Подливаем пару ложечек бульона и немного протушиваем ингредиенты. Получившуюся зажарку вливаем в общую кастрюлю;
  4. Провариваем кушанье еще 10 минуток, присаливаем, приправляем специями и даем некоторое время настояться.

Рецепт для мультиварки

Харчо в мультиварке можно легко и быстро приготовить. Он получится ароматным и пикантным.

На 5 порций вам необходимо:

  • Вода – 4 л;
  • Филе куриное – полкилограмма;
  • Луковица и перец горький – по 1 шт;
  • Чернослив – 4 шт;
  • Сок томатный – 200 мл;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Масло постное – 4 столовые ложки;
  • Кинза – маленький пучок;
  • Хмели-сунели – столовая ложка;
  • Шафран, корица, гвоздика, соль – по вкусу.

Приготовление харчо с рисом, курицей и черносливом:

  1. Чашу мультиварки заполнить водой и положить туда куриное мясо целиком, не разрезая его. Активировать программу «Выпечка» на 20 минут;
  2. На отдельной сковороде обжарить лучок, затем доложить чернослив, меленько порезанный горький перец, томатный сок, зелень и специи;
  3. Через 5 минут доложить в томатную массу мелко рубленый или раздавленный чесночок;
  4. Извлечь курочку из мультиварочной чаши, порезать кусочками. Бульончик процедить, затем снова залить в мультиварочную кастрюльку;
  5. Поместить сюда же промытый рис, куриные кусочки, помидорную заправку. Включить режим «Выпечка» еще на 10 минут, присолить и поперчить;
  6. По прошествии указанного времени активировать режим «Подогрев» и дать потомиться полчаса.

Не обязательно целиком и полностью дублировать вышеописанные рецептуры. Они являются лишь базой. Экспериментируйте с ингредиентами и специями, и вы сможете получить свой идеальный вкус любимого супа. Именно в этом и суть данного блюда – оно должно иметь свою индивидуальность и характер. Так же происходит и в Грузии – у каждой хозяйки получается свое неповторимое кушанье.

: Рецепт супа харчо

Источник: http://gotovite.ru/pervye-blyuda/sup-xarcho-legenda-gruzinskoj-kuxni.html

Как приготовить суп харчо с рисом и говядиной правильно

Знаменитый суп харчо!

Знаменитый суп харчо, классический рецепт которого пришёл к нам из Грузии, любим многими кулинарами. В России он претерпел множество изменений. Хотя и в родной стране существует несколько разновидностей этого блюда. Знатоки гастрономии говорят, что суп обязательно должен быть острым, наваристым и пряным. Иначе это уже не грузинская кухня.

Главные ингредиенты

Как и любое классическое блюдо, харчо содержит ряд компонентов, не подлежащих замене. Без них вкус будет совершенно не тот. Первый ингредиент из этого ряда – говядина. Суп харчо варится только из неё и других видов мяса не терпит. Второй – грецкие орехи, а третий – тклапи, сливы сорта ткемали или соус из них.

Но если вид мяса предприимчивые хозяйки не стремятся поменять на какой-либо другой (хотя и есть разновидности супа из свинины, курицы и баранины), то к двум другим составляющим у них часто возникают претензии.

Орехи порой просто не кладут, а ткемали меняют на чернослив или варят похлёбку с томатной пастой. Обычный русский человек не только не найдёт того самого тклапи, он даже не знает, что именно искать.

Именно это и есть причина многочисленных интерпретаций классического рецепта супа харчо.

Тклапи – это продукт, получаемый после долгого вываривания слив ткемали. Полученную смесь протирают в пюре, выкладывают на противень и сушат. Получается своеобразный фруктовый лист, который можно хранить.

Его и добавляют в суп харчо из говядины настоящие грузинские повара.

А нам остаётся только идти в супермаркет и в лучшем случае найти там соус ткемали заводского производства, мало напоминающий настоящий продукт.

Особенности блюда

По рецепту суп харчо варят с рисом и, что очень важно и непривычно, без добавления картофеля. И моркови там тоже нет. Несмотря на всю жирность, блюдо не отличается высокой калорийностью. Однако тем, кто следит за балансом белков, жиров и углеводов, большое количество жировой составляющей будет мешать.

Вообще человеку, который придерживается норм здорового питания, грузинская кухня не подойдёт. Здесь всё, что запрещается диетологами, воспринимается как самое вкусное и незаменимое. Однако жители самой Грузии повально заболеваниями ЖКТ не страдают, из чего следует, что для них-то такой рацион как раз не страшен.

Ещё одна особенность – это поэтапное выкладывание специй. Согласно рецепту, сначала в суп харчо из говядины заправку, состоящую в основном из пассерованного лука, томатов и ткемали, орехов, лаврушки.

Если повар использует тклапи, то он кладёт его в бульон раньше. Время закладки лавра тоже разнится от источника к источнику.

В нижеуказанном рецепте с фото листки были опущены на этапе приготовления бульона.

После того, как смесь немного поварится, в кастрюлю опускают другие специи: хмели-сунели, кориандр, корицу, перец горошек и прочие. К слову, многие кладут грузинскую суповую приправу и острый перец в сковороду с заправкой, и это не будет нарушением. В последнюю очередь в харчо отправляется зелень. Часто суп готовят с кинзой и базиликом. Но можно обойтись простой петрушкой, реже укропом.

Как готовить харчо

Итак, с некоторыми тонкостями мы разобрались. Осталось понять, как приготовить суп харчо в домашних условиях. Так как вариантов приготовления очень много, можно воспользоваться сразу несколькими, сочетать их. К примеру, часто в харчо уживаются ткемали и томатная паста. Приступим к процессу приготовления, будет рассматривать его пошагово.

  • говяжья грудинка – 600 г;
  • помидоры – 2-3 плода;
  • рис – 150 г;
  • очищенные грецкие орехи – 50 г;
  • лук головкой – 2 штуки;
  • зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик);
  • острый перец – половинка;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • листья лавра – 3-4 штуки;
  • томатная паста – 1 стол. лож.;
  • хмели-сунели – 1 стол. лож.;
  • чеснок – 2-3 збчика;
  • ткемали – 1 стол. лож.;
  • вода – 3 литра;
  • растительное или топлёное масло – для приготовления заправки.

Мясо промойте, опустите в кастрюлю с водой, добавьте лавровый лист и целую очищенную луковицу. Варите не меньше 2 часов на небольшом огне. Говядина должна стать мягкой. По готовности бульона, выньте из него мясо, луковицу и лавр.

Подготовьте все остальные ингредиенты. Перед тем, как нарезать помидоры кубиками, нужно снять с них кожицу. Сделать это будет легче, если опустить овощи на 5 минут в кипяток. Предварительно сделайте небольшие надрезы.

Неиспользованную луковицу, очищенные томаты, острый перец и грецкие орехи нужно измельчить. Помидоры – кубиками, лук и перец – достаточно мелко. А орешки можно просто немного потолочь. Не допускайте слишком сильного измельчения.

Тщательно промойте рис и опустите в кастрюлю с кипящим бульоном.

Порежьте сваренную говядину.

Ещё тоже нужно отправить назад в бульон. Иногда кусочки мяса кладут прямо в тарелку при подаче харчо на стол, что скорее является правилом, перенятым со способа подачи борща.

Пока рис варится, можно заняться заправкой. Налейте на нагретую сковороду масло и спассеруйте лук до прозрачности.

Добавьте туда же перец, томаты и орехи. Продолжайте готовить на среднем огне, иногда помешивая.

Добавьте и томатную пасту. Заправка постепенно меняет цвет, и наполняет ароматом всю кухню. В некоторых вариантах блюда, сюда же добавляется хмели-сунели, ткемали и зелень. Если видите, что смесь слишком сухая и начинает поджариваться (чего нельзя допускать), добавьте к ней немного говяжьего бульона из основной кастрюли.

Когда заправка будет готова, попробуйте готовность риса в бульоне. Если он уже мягкий, отправляйте к нему содержимое ваше сковороды. Варите 5 минут.

Добавьте к супу соус ткемали. Если вы не положили зелень и тёртый чеснок в заправку, то сделайте это сейчас. Готовьте ещё 5-10 минут, затем выключите плиту и оставьте ароматный суп на некоторое время под крышкой.

Как подать харчо

На этом этапе точных традиций не соблюдается. Если хотите произвести впечатление на гостей, можете устроить целый вечер грузинской кухни, подайте к столу соответствующее вино, приготовьте чахохбили, шоти, хачапури, включите подходящую музыку.

Тарелка с супом для будничного обеда может быть слегка присыпана свежей зеленью. Если изучать многочисленные фотографии блюда в сети, то можно сказать, что существует тенденция, когда в блюдо добавляют ложку сметаны и подают к нему ржаной хлеб.

Это одно из очевидных влияний русских кулинарных традиций.

Правильная говядина

Чтобы получить наваристый бульон для супчика, нужно использовать определённые части говяжьего мяса. Покупать лучше мясо на кости, к примеру, грудинку, где есть и косточки, и немного жирка. Чем больше мяса будет использовано для супа, тем более наваристым он получится.

Покупать говядину по возможности лучше на рынках, потому что в магазинах, особенно в замороженном виде, частенько попадается некачественное сырьё. Если поспешить к прилавкам с утра, можно попасть на самое свежее мясо.

Хороший кусочек приятно пахнет и имеет яркий цвет. Мякоть его упругая, достаточно сухая, но не подсохшая. Жировые части светло-кремового оттенка, без пятен. Если вам попался именно такой продукт, смело покупайте его.

Рецепт приготовления супа харчо может меняться под предпочтения любой семьи. И даже тем, кто боится обилия жиров, можно подстроиться и готовить зажарку без масла, тушить её на воде или бульоне. А для последнего брать нежирное мясо.

Источник: http://www.DomPovarov.ru/pervye-bljuda/sup-xarcho/

Рецепт супа харчо: секреты грузинских кулинаров

Знаменитый суп харчо!

Многие слышали про такое блюдо, как суп харчо. Многие его пробовали и знают, что этот суп очень острый и гуще обычных супов. Родом он из Грузии и готовят его из говядины.

Хотя рецепт супа может незначительно отличаться в зависимости от местности его происхождения, главная суть остается неизменной.

 Сейчас вам расскажу рецепт супа харчо, настоящего, такого как варят в Грузии, из давних времен.

Много пряностей, зелени и чеснока, рис, грецкие орехи и ткемали – обязательные компоненты настоящего харчо. Конечно, сейчас можно встретить рецепты этого супа из любого мяса. В дело идет не только баранина или свинина, но даже и птица.

Но само название супа при переводе содержит четкое указание – говяжий суп. Поэтому харчо, изготовленный по традиционному рецепту, будет непременно с большим жирным куском говядины.

 

 
Ткемали – это такая кислая алыча, задающая тон всему супу. Разумеется, можно взять вместо нее и томатную пасту. Но это будет уже отклонение от традиционного рецепта.

Другой вариант – тклапи, большие сушеные куски пюре из мякоти кизила или тех же ткемали. Их еще называют лавашами, хотя это вовсе не хлеб. Они имеют кислый вкус и вполне могут быть использованы для приготовления харчо.

 

 
А что касается грецких орехов, то в кавказских странах их используют в большинстве блюд, так почему харчо должен быть исключением?

Варится суп-харчо долго и не терпит спешки. Если хотите сварить хороший харчо, уделите ему достаточно времени или вовсе не беритесь.

 Для приготовления понадобятся:

• овощи – лук, чеснок и морковь• травы (петрушка, укроп, кинза, мята),• ткемали или другая кислая основа,• специи,• рис,• грецкие орехи,

• кусок говядины.

Процесс приготовления:

Традиционно для харчо используется жирное мясо, грудинка. Но можно взять и кусок на косточке, он тоже даст достаточно жира и хороший навар. И еще это должна быть именно говядина, не телятина, лучше старое мясо, чем молодое.

Варить мясо следует прямо целым куском, для этого придется взять большую кастрюлю и не меньше 1,5 литров воды. Время приготовления мяса – никак не меньше 2 часов. Важно, чтобы получился бульон с хорошим наваром, крепкий и густой.

Готовое мясо нужно вытащить на блюдо, не выключая кастрюлю, убрать кости и порезать мясо на куски. Можно, конечно, и на маленькие, но лучше резать на крупные куски, такие, чтобы как раз на порцию. Куски возвращают в стоящий на огне бульон.

 

 
Далее подходит очередь овощей. Вообще-то на Кавказе готовят харчо без моркови, но можно и взять по желанию, это не страшно. Итак, морковку и лук очистить и порезать. Морковку – кубиками, а луковицы – соломкой, тоненько и желательно не поперек волокон, а вдоль. Тогда в процессе варки лук не разварится в массу.

Следующий этап – едва ли не самая важная часть всего приготовления. В бульон (который по-прежнему кипит на огне) добавляют кислую основу, то есть ткемали свежие или в виде пюре. В пропорции на 2 литра харчо нужно 2 столовые ложки пюре или не меньше 100 грамм сливы без косточек.

Ну, а если добавлять кислый лаваш тклапи, то берем кусок примерно 10×10 см. Предварительно его нужно размочить. Ну, а уж если нет ни слив, ни пюре, ни лаваша, придется ограничиться томатной пастой. Главное – добиться, чтобы бульон был довольно кислым на вкус.

Теперь следует дать супу вновь закипеть, подождать 5 минут и засыпать кубики моркови. Проварив ее 10 минут, добавляем лук и после закипания варим еще 30 минут, накрыв крышкой и убавив огонь до слабого кипения.

 

 
За это время можно успеть приготовить заправку из орехов. Хватит половины стакана ядер, тщательно перебранных, очищенных от перегородок и скорлупок. Для лучшего вкуса желательно чуть-чуть обжарить их на сухой сковороде.

После этого грецкие орехи растирают, пока не появится немного орехового масла, а сами орешки не превратятся в однородную массу. Туда же можно добавить и растереть и очищенный чеснок.

Но можно натереть его и отдельно на терке или давилкой для чеснока.

По прошествии получаса после добавления лука и закипания закладываем в суп рис, длиннозерный, так как он лучше разваривается и не склеивается. Рис будет готовиться 10 минут. Затем добавляется заправка из чеснока и грецких орехов. Про специи мы не забыли, просто добавлять их нужно в последний момент. Через 15 минут после добавления чесночно-ореховой массы, приступаем к специям.

Традиционно в суп-харчо кладут кориандр в больших количествах. Горошинки нужно предварительно измельчить, но крупно. Взять их стоит поменьше чайной ложки. Затем шафран, острый перец, лавровый лист, сухие травы (укроп, базилик).

 

 
Острый перчик добавляется по вкусу. Стоит проварить харчо еще около 5 минут, пусть все пропитается пряностью. Но тут уже нужно внимательно смотреть, чтобы суп не подгорел, ведь он уже весьма густой. Поэтому делаем слабый огонь и помешиваем время от времени.

Добавляем свежую мелко нарезанную зелень, лучше больше, чем меньше. Обычный набор – укроп, кинза, петрушка, можно мяту. Варим еще пару минут и выключаем. Теперь пусть харчо настоится, минимум 5 минут, но лучше бы подольше. После этого харчо готов.

Ингредиенты указаны условно, так как все зависит от того какое количество супа вы будете варить, самое главное запомните суп харчо должен быть густым.

Друзья в рубрики «Первые блюда», вы сможете найти еще очень много очень интересных и правильных рецептов по приготовлению различных супов и не только.

 

Всего хорошего друзья, до свидания.

Источник: http://sssaybruk.ru/sekrety-prigotovleniya-supa-xarcho/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.