Приготовление традиционного бигоса

Содержание

Как приготовить классический бигус (бигос) по пошаговому рецепту с фото

Приготовление традиционного бигоса

5-7 порций

80-90 минут

215-256 ккал

5/5 (1)

Бигус (также нередко называемый бигосом) – знаменитое блюдо, представляющее собой мелко нашинкованную белокочанную капусту, тушеную с разными видами мяса.

Издавна считалось, что классический рецепт бигуса со свежей капустой был разработан в Польше, однако в наше время исследователи разделились во мнениях: некоторые из историков считают, что изначально изделие было изобретено в Литве, а в Польшу попало спустя некоторое время.

Как бы там ни было, блюдо это поражает воображение тех, кто любит покушать сытно и вкусно, поскольку именно этим критериям бигус отвечает в полной мере. Сегодня я представлю на ваш суд самые лучшие русские и польские традиционные рецепты с фото бигуса (бигоса) из свежей и квашеной капусты со свининой и говядиной.

Рецепт бигуса с мясом из свежей капусты

Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, лопатка, разделочная доска, весы кухонные.

Капуста свежая белокочанная750-800 г
Капуста квашеная100-150 г
Лук репчатый1 шт.
Шампиньоны10-12 шт.
Свинина (шея)450-500 г
Паста томатная25-30 мл
Сельдерей1 стебель
Перец черный горошком8-10 шт.
Колбаски охотничьи5-6 шт.
Чернослив11-12 шт.
Масло подсолнечное25-35 мл
Мадера200 мл
Лист лавровый1 шт.
Соль повареннаяпо вкусу
Вода очищенная50-80 мл

Как выбрать нужные ингредиенты

  • Чтобы бигус получился на славу, желательно включить в состав ингредиентов и свежую, и квашеную капусту. Если же у вас нет возможности приобрести последнюю, выберите к рецепту томатную пасту без сахара, максимально кислую.
  • Считается, что настоящий бигус не получится без вина. В крайнем случае, мадеру можно заменить хересом, однако, если вы настроены познакомиться с классическим вкусом этого блюда, такие изменения в рецептуре крайне нежелательны.
  • Вместо шампиньонов можно выбрать вешенки, а охотничьи колбаски допускается заменить копченой колбасой в количестве 150-180 грамм.
  1. Мелко рубим 100-150 г кислой капусты, это необходимо сделать, чтобы бигус было удобнее кушать.
  2. В кастрюлю заливаем 50-80 мл очищенной воды и выкладываем туда же подготовленную квашеную капусту.
  3. Накрываем посуду крышкой и ставим ее на средний огонь.
  4. Свежую капусту в количестве 750-800 г шинкуем ножом или при помощи специальных приспособлений для нарезки.

  5. Как только масса в кастрюле хорошо прогрелась, выкладываем в нее свежую капусту поверх квашеной и ни в коем случае не перемешиваем.
  6. Варим содержимое кастрюли примерно десять минут, затем добавляем 25-30 мл томатной пасты и размешиваем массу.
  7. Снова прикрываем емкость крышкой и уменьшаем огонь до минимального. Тушим массу примерно десять минут.

  8. Очищаем от шелухи луковицу и нарезаем ее соломкой.
  9. Промываем 10-12 шт. шампиньонов и делим каждый на кубики.
  10. На сковороду выливаем 25-35 мл подсолнечного масла и разогреваем его.
  11. Выкладываем на сковородку подготовленный лук, обжариваем его примерно три минуты.
  12. Промываем 450-500 г свинины и нарезаем на небольшие кусочки.

  13. Отправляем подготовленное мясо к луку, перемешиваем и тушим массу еще минут пять. Не забываем время от времени помешивать массу лопаткой
  14. Перекладываем мясо с луком в кастрюлю с капустой.
  15. Сковородку не моем, а высыпаем в нее подготовленные грибы. Прожариваем их примерно три минуты на сильном огне, затем добавляем 1 стебель сельдерея, нарезанный на небольшие кусочки.

  16. Готовим массу еще минут пять, затем убираем с плиты и позволяем немного остыть.
  17. Вернемся к готовящемуся бигусу: его необходимо хорошенько перемешать, добавить 11-12 штучек чернослива и смесь грибов с сельдереем, а также слегка посолить. Затем прикрываем кастрюлю крышкой, продолжаем тушить массу на слабом огне. При необходимости можно влить в бигус еще немного воды.

  18. Колбаски в количестве 5-6 штук крупно нарезаем и отправляем на освободившуюся сковородку, подсолнечное масло желательно больше не добавлять.
  19. Обжариваем колбаски примерно три минуты со всех сторон и также отправляем их в кастрюлю с готовящимся бигусом.
  20. Добавляем перец и поваренную соль, а также примерно 100 мл мадеры и лавровый лист.

     Тушим массу примерно час, затем вливаем оставшиеся 100 мл вина.

  21. Перемешиваем бигус и готовим его под закрытой крышкой еще минут десять.

На предлагаемом видео можно в подробностях рассмотреть пошаговый процесс приготовления вкусного бигуса.

Время приготовления: от 60 до 75 минут.
Количество порций: 6-7.
Калорийность на 100 грамм: 225-280 ккал.

Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, кастрюля поменьше объемом от 2 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, шумовка, разделочная доска, весы кухонные.

Капуста квашеная1,5 кг
Вино красное150-170 мл
Лук репчатый2 шт.
Масло подсолнечное25-30 мл
Лист лавровый3 шт.
Тмин25 г
Майоран7 г
Перец душистый5 шт.
Чернослив40 г
Грибы сушеные30 г
Перец черныйпо вкусу
Соль повареннаяпо вкусу
Говядина (мякоть)250 г
Колбаса полукопченая250 г
Бекон150 г
Свинина (лопатка)200 г
Вода горячая2 л
  1. Квашеную капусту в количестве 1,5 кг выкладываем на разделочную доску и мелко рубим ножом. Также можно воспользоваться кухонным комбайном со специальными насадками.
  2. Перекладываем подготовленную капусту в кастрюлю, заливаем ее 900 мл горячей воды.
  3. Добавляем 3 лавровых листика, 5 горошин душистого перца и 40 г чернослива.
  4. Слегка перемешиваем массу, накрываем кастрюлю крышкой и ставим ее на умеренный огонь.
  5. Тушим бигус примерно 40 минут, не забывая время от времени перемешивать.
  6. Заливаем 30 г сушеных грибов 100 мл горячей воды, перемешиваем, позволяем настояться. После этого измельчаем грибы ножом, грибной отвар сохраняем, он нам еще понадобится.
  7. Крупно нарезаем 2 луковицы и 250 г колбасы.
  8. Мелкими кубиками нарезаем 150 г бекона, 250 г говядины и 200 г свинины.
  9. На сковороде разогреваем 25-30 мл подсолнечного масла и обжариваем в нем лук с колбасой.
  10. Наливаем во вторую кастрюлю 1 л горячей воды и отвариваем в ней подготовленную свинину с говядиной. Процесс займет примерно двадцать минут.
  11. Готовое мясо, нарезанные грибы и поджаренный лук с колбасой перекладываем в кастрюлю с тушащейся капустой, перемешиваем.
  12. Тушим массу примерно двадцать минут, затем вливаем 150-170 мл вина, всыпаем перец, соль, 25 г тмина и 7 г майорана.
  13. Еще раз перемешиваем и готовим бигус еще минут десять. Если вам покажется, что в кастрюле слишком мало жидкости, добавьте в нее грибной отвар.

Из данного ролика вы сможете поподробнее узнать о всех тонкостях приготовления польского бигуса.

Время приготовления: от 50 до 55 минут.
Количество порций: 8-10.
Калорийность на 100 грамм: 195-230 ккал.

Кухонный инвентарь: мультиварка любой модели с чашей емкостью от 3 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, полотенца кухонные, прихватки, разделочная доска, весы кухонные.

Капуста свежая330-350 г
Свинина230-240 г
Лук репчатый1 шт.
Морковь1 шт.
Масло подсолнечное25-30 мл
Соль повареннаяпо вкусу
Перец черныйпо вкусу
Вода очищенная300 мл
Помидор2 шт.
Перец сладкий1 шт.
  1. Морковку и сладкий перец нарезаем крупными кубиками, два помидора – ломтиками.
  2. Лук чистим и мелко шинкуем при помощи ножа.
  3. Капусту (330-350 г) нарезаем мелко, мясо (230-240 г) промываем и делим на небольшие кусочки.
  4. Чашу мультиварки промазываем 25-30 мл подсолнечного масла и выкладываем в нее все подготовленные ингредиенты.
  5. Всыпаем соль и перец, добавляем 300 мл очищенной воды.
  6. Выставляем режим «Тушение» примерно на двадцать минут. Спустя указанное время открываем крышку и пробуем на соль мясо и капусту.
  7. По окончании программы позволяем массе настояться минут десять под закрытой крышкой.

В прелагаемом вашему вниманию видео представлены все подробности приготовления вкусного бигоса.

Источник: https://www.alizy.club/myaso-i-ptitsa/s-ovoschmi/retsept-klassicheskogo-bigusa.html

Бигос – традиционный польский рецепт

Приготовление традиционного бигоса

Классическое блюдо под названием бигос принято считать пришедшим из Польши. Однако историки считают, что бигос — традиционный польский рецепт и не только — а также трацидионный рецепт Беларуссии, Литвы, Латвии.

Кратко это блюдо можно охарактеризовать так — много квашеной капусты и много мяса. Все это тушится очень долго в квасе. Получается блюдо особого аромата и вкуса.

Кто придумал бигос

Бигос — очень питательный, поэтому впервые он был придуман охотниками еще в 15 веке, которым по-долгу приходилось выслеживать зверя, а хотелось горяченького, ведь бигос заряжает энергией и содержит все необходимые для организма вещества. Поэтому, наверное, бигос часто готовили и готовят в столовых различных военных учреждений.

Вы тоже не раз едали бигос, правда он в основном назывался — квашенная капуста с мясом, но готовился немного иначе — с учетом современных реалий, хотя основные этапы приготовления были соблюдены.

Рецепт бигоса по-польски

Очень вкусен бигос. В давние времена, когда еще не было ни холодильников, ни морозилок, это блюдо благодаря качествам основных составляющих было очень удобным в приготовлении.

Кислая капуста, которая полагается по рецепту, не портится, и поэтому бигос можно готовить в большом количестве за несколько дней до праздника. Кроме того, блюдо можно неоднократно разогревать, и оно не потеряет вкуса.

Необходимо соблюдать только два условия:

  1. Количество капусты и мяса должно быть одинаково.
  2. Чем больше разновидностей мяса и колбас окажется в вашем блюде, тем оно будет вкуснее.

Для приготовления понадобится:

  • 800 г кислой квашеной капусты,
  • 300 г свиной мякоти,
  • 300 г любой копченой колбасы,
  • 200 г постной корейки,
  • 50 г сала,
  • 1 луковица,
  • 10 г сушеных грибов,
  • соль,
  • перец,
  • сахар,
  • 1 столовая ложка муки,
  • немного томатной пасты,
  • 8 штук чернослива
  • 6 ягод можжевельника
  • тмин

В традиционном польском рецепте томатной пасты нет, так как раньше об этом ингредиенте не знали, но для вкуса можно добавлять — современные польские хозяйки томатную пасту в бигос добавляют

Капусту зальем небольшим количеством воды и сварим вместе с сушеными грибами. Туда же добавим чернослив — он должен развариться. Добавим тмин и можжевельник. Очень долго томим капусту, чтобы она стала очень мягкой.

Свинину подсолим, подрумяним на сковороде со всех сторон, а затем вместе с корейкой соединим с вареной капустой и потушим до готовности.

Мясо и корейку вынем из сковороды, мелко порежем, добавим измельченную колбасу и вновь соединим с капустой.

Затем добавим томатную пасту, перец, соль, чуть-чуть сахара и поварим на медленном огне.

Сало нарежем кубиками, поджарим, добавим ложку муки и заправим то, что уже приготовлено.

Классический бигос не допускает добавления муки — он должен увариваться  до густоты сам. Муку добавляйте только если вы не хотите ожидать.

Вместе тушим капусту и мясо на медленном огне около 1 часа.

Традиционный бигос готовится в общей сложности больше 2-х часов.

Еще один вариант традиционного бигоса

Другой вариант блюда – тот же бигос, но с добавлением ячневой крупы.

Нам понадобится:

1 кг квашеной капусты,

2 луковицы,

500 г свиной мякоти,

¾ стакана ячневой крупы,

100 г свиного сала,

соль,

перец,

1 чайную ложечку тмина,

немного томатной пасты,

майоран.

В кастрюлю с толстым дном на мелко порезанное сало уложим квашеную капусту (в процессе приготовления блюдо не перемешивать). Ячневую крупу за несколько часов до приготовления замочим в теплой воде.

Свинину, предварительно отделив мясо от костей, порежем кубиками. Заправим капусту специями и приправами, уложим сверху порезанное мясо, лук и ячневую крупу.

Зальем кипящей водой так, чтобы она только-только прикрыла продукты.

Тушим примерно 1,5 часа, накрыв крышкой, на очень слабом огне. Готовое блюдо перемешаем. Подаем с отварным картофелем.

Необходимо помнить, что каждое очередное подогревание улучшает вкус бигоса.

А это значит, что готовить его следует за два-три дня до употребления.

Хранить бигос лучше всего в прохладном месте, а можно даже заморозить впрок. Вот такое у нас польское блюдо получилось.

Попробуйте приготовить бигос по традиционному рецепту, используя фото как ориентир и вы вкусите бесконечно вкусное и полезное сытное блюдо, которое будет очень кстати в холодную погоду.

Источник: http://www.classic-recipes.ru/bigos-traditsionny-j-pol-skij-retsept/

Вкуснейший бигос с секретами приготовления

Приготовление традиционного бигоса

Испокон веков народная кухня строилась на том, что надо было сделать нечто сытное, и неплохо бы еще и вкусное, из того что есть. Чтобы как-то пережить долгие, холодные зимы, пришлось осваивать технологии естественного консервирования продуктов и делать заготовки.

Один из главных зимних продуктов на крестьянском столе стала квашеная капуста. Простой и сытный продукт долго не портился, да и подать его можно было самыми разными способами. Например, с мясом, как в народном блюде бигос, которое во многих кухнях считают исконно своим.

— С чего все началось —

Бигос, бигас или бигус является традиционным блюдом для литовской, белорусской, украинской кухонь. Однако исторической родиной бигоса принято считать Польшу. Вариантов его приготовления бесчисленное множество, но так или иначе это всегда будет вариация тушеной капусты и мяса.

Бигос готовят уже несколько сотен лет. Но его первоначальная версия совсем не была похожа на то, что принято называть «бигосом» в наши дни. До 17 века бигосом считалось любое блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, с добавлением кислых, сладких и пряных компонентов.

В рецептах бигоса, опубликованных в старейшей польской поваренной книге Compendium Ferculorum (1682 год), для приготовления блюда используются нарезанный каплун, рябчик, карп, щука или раки, а в качестве добавок — лук, винный уксус, сок лимона или лайма, щавель, крыжовник, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин.

— Капустная революция —

Бигос, состоящий исключительно из мяса и дорогих добавок, был доступен только богатым польским дворянам.

Поэтому простой народ придумал свою версия блюда: для придания кислого вкуса уксус и лимонный сок заменили более доступным компонентом — квашеной капустой.

По этому рецепту бигос готовили в каждом доме, а для снижения стоимости блюда в нем все больше уменьшали долю мяса в пользу квашеной капусты. Со временем эта версия бигоса вытеснила все другие виды и стала считаться кулинарной классикой.

— Немного хитростей —

Базовые ингредиенты блюда — мясо и капуста — всегда остаются неизменными, поскольку без них это уже будет никакой не бигос.

Считается, что все остальные добавки можно подбирать под свои вкусовые предпочтения и использовать буквально все, что есть под рукой — все-таки блюдо народное.

Но истинные ценителя бигоса утверждает, что бигос, от которого за уши не оттянешь, получается при добавлении в него: смеси квашеной и свежей капусты, репчатого лука, грибов, вина, копченой колбасы и чернослива.

— Особенности приготовления —

Бигос традиционно тушат в казане на открытом огне или в кастрюле на плите. Рагу готовят как можно дольше, на маленьком огне, время от времени помешивая, чтобы предотвратить подгорание, иначе у блюда появится горьковатый привкус.

Посуда для бигоса должна быть непременно большой: так, блюда хватит на всех, но главное — бигос надо будет повторно разогревать. Бигос относится к тем немногочисленным блюдам, которые после хранения в холодильнике, и даже заморозки, и нескольких разогреваний становятся только лучше.

Скажем, если вы приготовите бигос в воскресенье, а подадите его в среду — он будет еще вкуснее.

— Способ —

Ингредиенты:

  • 800 г квашеной капусты
  • 4 полоски бекона, нарезать кубиками
  • 1 маленький кочан свежей капусты, тонко нарезать
  • Небольшая горсть любых сушеных грибов
  • 325 г говядины без костей (любые отрубы, которые лучше всего подходят для тушения), нарезать на 2,5-см кусочки
  • 325 г свинины (плечо), нарезать 2,5-см кусочки
  • 30 г муки
  • 3 ст.л. растительного масла или свиного сала
  • 1 средняя луковица, очистить и нарезать
  • 240 мл сухого красного вина
  • 225 г копченой колбасы (предпочтительно с пряным вкусом), грубо нарезать
  • 225 г чернослива без косточек, разрезать на 4 части
  • Соль, свежемолотый перец

Приготовление: 

Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.

Тем временем положить свежую капусту и сушеные грибы в другую большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Продолжать варить, пока капуста не станет мягкой, от 20 до 30 минут. Слить воду, капусту с грибами отложить в сторону.

Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне.

Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону.

Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.

Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.

Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.

источник

Делитесь этим рецептом с друзьями на !

Источник: https://cooktasty.club/vkusneyshiy-bigos-s-sekretami-prigotovleniya/

Как готовить польский бигос (бигус): пошаговый рецепт с фото

Приготовление традиционного бигоса

Традиционные национальные кухни всегда годятся своим фирменным блюдом. Кроме разницы во вкусе, есть еще одна. Время приготовления. Бигос относится к блюдам «долгим». Но это стоит того.

Польская кухня не сильно оригинальна. Большинство блюд заимствованы у соседей.  База традиционного польского бигоса тоже. А вот дальше начинается самое интересное.

Поляки сумели превратить эту «базу» в кулинарный шедевр.

В чем же трудности. Во-первых, бигос многокомпонентен. Во-вторых, решившись его приготовить, нужно настроиться на долгую работу. Но, в-третьих, его нельзя не попробовать хотя бы раз.

И все предыдущие доводы сразу же померкнут после того, как вы попробуете только что приготовленный бигос. Блюдо интересно еще и тем, что поляки готовят его в большом количестве. Возникает вопрос, для чего. А для того, чтобы заморозить бигос на зиму.

Приготовление блюда происходит не в один этап и занимает несколько дней.

Что будет необходимо:

  • утиное мясо — 800 г;
  • говядина (мякоть) — 400 г;
  • свиная шея — 400 г;
  • жир от утки — 100 г;
  • вино сухое красное — 250 мл;
  • капуста квашеная — 1 кг;
  • капуста б/к — 500 г;
  • грибы белые сухие — 50 г;
  • яблоки — 2 зеленых и 1 красное;
  • изюм белый — 100 г;
  • колбаса вареная (хорошего качества) — 200 г;
  • колбаса варено-копченая — 400 г;
  • колбаски Охотничьи — 150 г;
  • перец черный молотый — на вкус;
  • перец черный горошком — 30 г;
  • тмин — 3 г;
  • майоран свежий — 200 г;
  • соль — на вкус;
  • ягоды можжевельника — 10 шт.;
  • свиные ребра — 1 звено из 6 шт.;
  • курага — 5 шт.;
  • чернослив — 25 шт.;
  • луковица — 1 шт.

Как готовить:

  1. Покупать нужно целую утку. Остаток от нормы, указанной в рецептуре, всегда можно куда-то пристроить. Утку необходимо основательно вымыть. Разделать на каркас, грудку, крылья и голени. Грудка точно не понадобится. Ее можно приготовить, как самостоятельное блюдо или пустить в теплый салат. С ножек нужно снять жирную кожу, осторожно, острым ножом. Затем мелко перерезать ее.
  2. Утиный каркас и крылья следует заложить в большую глубокую кастрюлю. Влить воду почти «под завязку». Поместить на умеренный огонь. Бигос требует хорошего, насыщенного, густого бульона.
  3. Говядину обработать, вымыть, просушить кухонным полотенцем. Перерезать большим кубиком.
  4. Со свиной шеей нужно поступить таким же образом, вплоть до нарезки.
  5. Обработанного мяса трех видов суммарно должно быть более килограмма.
  6. Если в доме есть утятница, это значительно упростит процесс работы. Неплохо подходит чугунный казан. На крайний случай, любая посуда с толстым дном и стенками. В выбранную посуду поместить жир от утки и измельченную кожу. Жарить кожу до того момента, когда она начнет становиться золотистой. Жир к этому моменту, соответственно, должен полностью расплавиться.
  7. Затем с помощью шумовки вынуть жареную кожу из посуды. Переложить ее на бумажные салфетки, чтобы ушел лишний жир. На место кожи, в посуду, закладывается обработанный, вымытый и перерезанный кубиком лук.
  8. Лук необходимо пережарить до состояния мягкости на умеренном огне. Снять кастрюлю с плиты.
  9. На подходящей сковородке раскалить немного растительного масла. Закладываем в посуду, подготовленную свиную шейку. Пережарить ее до золотого колера.
  10. Переместить мясо шумовкой в утятницу к луку.
  11. В той же сковороде, где готовилась свинина пережарить подготовленную говядину. Обжаривать мясо нужно так же, до золотого колера. Убираем его в утятницу. Та же самая операция производится с утиными ногами.
  12. В ту сковородку, где готовились все три вида мяса, влить половину нормы вина, указанной в рецептуре. Силиконовой лопаточкой подчистить дно сковороды. Аккуратно перемешать жир и вино. Проваривать, пока соус не приобретет единый цвет. Добавить получившийся соус в утятницу.
  13. Теперь утятницу необходимо возвратить на плиту, на умеренный огонь. В утятницу заложить обжаренную ранее утиную ногу. Влить половину стакана бульона, который кипит рядом на плите. Основательно перемешать содержимое.
  14. Утятницу плотно закрыть крышкой. Готовить содержимое полчаса.
  15. К этому моменту утиный бульон должен быть готов. Отцедить его сквозь сито. Снова вернуть на малый огонь.
  16. С крыльев, костей и каркаса тщательно снять мясо. Перерубить его ножом или топориком. Всыпать в утятницу. Основательно перемешать содержимое. Если нужно, то добавить некоторое количество бульона. Готовить при закрытой крышке снова полчаса.
  17. В глубокую чугунную емкость выложить норму квашеной капусты. Влить в нее до половины объема утиный бульон. Готовить на малом огне час.
  18. В тот бульон, который остался, засыпать мелко резанную белокочанную капусту. Солить. Тушить до готовности.
  19. Сваренную капусту, удалив жидкость, переложить в казан, где тушится квашеная капуста. В него же переместить все мясо. Основательно перемешать содержимое. Тушить полчаса все вместе. Затем вынуть из посуды лишние кости. Мясо с них «свалится» само. Посуду с мясом и капустой охладить. Убрать в холодильник на сутки. После этого грибы залить водой на ночь.
  20. Через сутки готовятся дополнительные компоненты. Достать казан из холодильника. Грибы. измельчить . Воду от них не сливать. Добавить в казан.
  21. Влить в казан воду от грибов. Обстоятельно перемешать.
  22. Зеленые яблоки обработать, вымыть. Перерезать средним кубиком. Всыпать в казан.
  23. Сухофрукты вымыть, залить водой на 15 минут. После измельчить, и всыпать в казан.
  24. Тщательно промешать содержимое и добавить изюм.
  25. Вареную колбасу и Охотничьи колбаски перерезать кубиком.
  26. Добавить колбасу в бигос.
  27. Поставить казан на малый огонь. Влить остатки вина. Готовить три часа.
  28. За это время надо подготовить ингредиенты для подачи блюда.
  29. В ступке измельчить специи.
  30. Бигос разделить на части. Одна, которая будет подана на стол. Другая — в холодильник.
  31. Ребра разрезать по кости. Вместе с копчеными колбасками выложить, как видно ниже.
  32. Красное яблоко вымыть. Удалить хвостик. Проколоть кожу.
  33. Поставить яблоко в центр формы с бигосом.
  34. Запечь блюдо при 140°Ϲ под крышкой 4 часа.
  35. Затем убрать бигос на сутки в холод. Затем перенести его в кухню. Запекать еще час при 100°Ϲ. Настоять полчаса и подать на стол.

Калорийность:  216,03 кКал

Бигос классический с мясом

Что будет необходимо:

  • капуста свежая — 400 г;
  • капуста квашеная — 400 г;
  • свинина — 300 г;
  • морковка — 65 г;
  • масло сливочное — 35 г;
  • соль;
  • чернослив — 50 г;
  • вода — 70 мл;
  • луковица — 1 шт.

Как готовить:

  1. Замочить чернослив в холодной воде на полчаса. Затем, если есть, удалить косточки
  2. Квашеную капусту лучше брать для работы такого вида:
  3. Перерезать ее средними шашечками.
  4. Свежую капусту перерезать так же.
  5. Морковку перетереть крупной теркой.
  6. Лук перерезать соломкой.
  7. Мясо сначала нарезать на стейки.
  8. Затем перерезать средним кубиком.
  9. Распустить масло в сотейнике.
  10. Мясо обжарить на максимальном огне в течение пяти минут.
  11. Всыпать к мясу лук.
  12. Обжарить лук до прозрачного состояния. Добавить к нему морковку.
  13. Через пару минут всыпать квашеную капусту.
  14. Готовить содержимое четверть часа, постоянно перемешивая. Если нужно, то можно влить немного воды. Прикрыть крышкой.
  15. Затем всыпать свежую капусту.
  16. Готовить 5-7 минут. Добавить нарезанный произвольно чернослив.
  17. Перемешать хорошенько содержимое.
  18. Переместить содержимое в стеклянную/керамическую емкость.
  19. Влить немножко воды. Прикрыть крышкой. Убрать в духовку на155°Ϲ.
  20. Готовить бигос полтора часа. Несколько раз необходимо вынуть его из духовки и основательно перемешать. В результате получится вот такое блюдо.
  21. Подавать на стол горячим, декорировав любой зеленью.

Калорийность: 102,277 кКал

Вкусное и знаменитое блюдо нельзя приготовить, как правило, быстро. Если возникло желание — запасайтесь терпением, чтобы не бросать процесс на половине. Есть золотая гарантия: в то, что делаешь, вложи часть души, и все будет потрясающим.

рецепт

Вы также можете обратиться к полезному видеорецепту:

Хозяйке на заметку

  • Для бигоса отлично подходит говяжий оковалок и свиная лопатка — это бюджетные части туши, и не стоит покупать вырезку — она будет пересушена, а деньги выброшены на ветер;
  • Не злоупотребляйте специями, представленные рецепты отработаны временем — не стоит портить блюдо;
  • И, как всегда, главное: продукт должен быть всегда качественным, а не «абы как» — это залог успеха приготовления любого блюда.

Посмотри подборку интересных авторских рецептов!

Источник: https://vkusneedoma.ru/bigos-tradicionnyj-polskij/

Бигос по-польски

Приготовление традиционного бигоса

Если у вас есть любое мясо и квашеная капуста, польская кухня предлагает соединить эти ингредиенты в первоклассное блюдо. Бигос по-польски гармонично совмещает вкусы этих продуктов, обогащая его оригинальным букетом добавок и специй. Правильно приготовленный бигос имеет аппетитный бронзовый оттенок, яркий запах копченостей и пикантную кислинку.

Особенности приготовления

В современной гастрономии бигос считается национальным польским горячим блюдом. Альтернативные источники утверждают, что рецепт этого сытного кушанья поляки позаимствовали из Литвы.

Легенда гласит, что обычай готовить бигос завел при своем дворе польский король (по совместительству литовский князь) – Владислав Ягайло. Подтвердить эту народную версию документально пока не удалось.

Достоверным фактом остается лишь то, что больше всего любят готовить бигос именно в Польше.

Секрет классического бигоса по-польски в том, что готовят эту еду несколько дней. Ее тушат и остужают, затем прогревают и охлаждают еще пару раз. Знатоки считают, что многократная термическая обработка дает блюду созреть. Правильный польский бигос получается лишь на третьи сутки. Такой процесс «кулинарного закаливания» придает ему насыщенный вкус и густую консистенцию.

Если вы не хотите ждать три дня, чтобы попробовать аутентичный бигос по-польски, не спешите искать другой рецепт. Прибегните к мудрому компромиссу. Часть блюда можно подать на стол уже в первый день, как говорится, с пылу с жару. Оставшуюся порцию  можно приготовить по традиционной рецептуре. Таким образом вы сможете сравнить оба варианта и оценить совершенство кулинарных польских традиций.

Еще одно преимущество долгой готовки – возможность запастись вкусным кушаньем впрок. Классический бигос хорошо переносит заморозку, не изменяя при размораживании текстуры и вкуса.

Главные ингредиенты

В основе знаменитого специалитета польской кухни – исконно русские продукты: квашеная капуста и мясные копчености. В качестве последних можно брать копченые колбасы, сосиски, грудинку, курицу, рульку, ребрышки. Подойдет любое мясное изделие с характерным ароматом дыма.

Приведем полный список продуктов для традиционного польского бигоса:

  • свинина и говядина – по 400 г;
  • копчености – 500 г;
  • квашеная и свежая капуста – по 500 г;
  • свежие грибы – 300 г (сушеные – по сезону);
  • морковь – 1 большой или 2 средних корнеплода;
  • чернослив – 6 шт.;
  • сухое белое вино – 150 мл;
  • чеснок – 2 зубца;
  • томат. паста – 3 ст. л.;
  • душистый перец – 6 горошин;
  • тмин и кориандр – по 0,5 чайн. л.;
  • масло подсолнечное для жарки;
  • щепотка соли.

Количество указано в расчете на 6 порций.

В Польше каждая хозяйка считает обязательным освоить технологию приготовления бигоса по-домашнему. Каждая семья хранит свой любимый рецепт, который передается поколениями.

Некоторые предпочитают готовить бигос без доли свежей капусты или грибов, другие заменяют белое вино красным. Взамен чернослива кладут курагу или квашеные яблоки.

В адаптированных вариациях часто употребляется лук, но в исконно польских традициях этот ингредиент не встречается.

Подготавливаем продукты

Если вы берете сухие грибы, их нужно предварительно замочить. Залейте их прохладной водой на ночь или хотя бы за 2-3 часа. Подготовленные грибы доводим до кипения, снимаем пену и варим около часа на небольшом огне. Для бигоса по-польски понадобятся как сами грибы, так и наваристый отвар. Сваренные грибки нужно порезать, а отвар процедить, чтобы удалить осадок.

Из чернослива вынимаем косточки. Мясо режем кусками покрупнее, чтобы оно не распалось на волокна, копчености – небольшими кусочками для лучшего вытапливания жира. Белокочанную капусту и морковь чистим и тоненько шинкуем.

Если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее промывают холодной водой и отжимают рассол. Так она становится менее резкой. Лучшая посуда для бигоса по-польски – казан или чугунная кастрюля.

Пошаговое приготовление

  • В разогретый казан уложите половину порезанных копченостей. Поджарьте их на масле, пока не вытопится жир.
  • Загрузите в посуду кусочки мяса, слегка подсолите.
  • Вином разбавьте томатную пасту, соедините с растолченными зернами кориандра, тмина и горошинами перца. Залейте заправку в кастрюлю. Оставьте мясо поджариваться на слабом огне до золотистости, периодически помешивая.
  • Засыпьте квашеную капусту, долейте полтора стакана воды (можно использовать грибной отвар), продолжайте тушить, закрыв крышкой. Время приготовления капусты зависит от ее сорта, хрусткостии способа квашения.
  • Примерно через 30 минут добавьте свежую капусту, все аккуратно перемешайте.
  • Через полчаса положите оставшиеся копчености и чернослив.
  • В самом конце закладываем вареные грибы и тушим до полного размягчения капусты.

Не переборщите с солью

Количество соли в бигосе по-польски – довольно тонкий нюанс. Не забывайте, что в составе присутствуют кисло-соленая капуста и соленые копчености. Перед тем как посолить блюдо, обязательно оцените, нужно ли это делать. Как правило, чтобы откорректировать вкус требуется небольшая щепотка соли.

Как понять, что бигос по-польски готов?

В окончательном варианте бигос не должен содержать какой-либо жидкости, кроме жира. Бульон должен полностью испариться в процессе тушения.

Если вы готовите классическую версию с трехкратным нагревом, в первый день допустимо присутствие жидкого содержимого. Если вода выкипает полностью, не забывайте подливать ее по мере необходимости, иначе блюдо подгорит.

Готовый бигос имеет насыщенно-темный оттенок, капуста становится сочной и мягкой.

Современные варианты бигоса по-польски

Тушеные блюда идеально подходят для приготовления в мультиварке. Бигос – не исключение. Его рецептура при этом не меняется.

Налейте чуть-чуть масла на дно мультиварки, затем послойно заложите копчености, мясо, капусту, морковь, грибы и залейте томатным соусом. Включите режим «Тушение» на полтора часа. Снимите пробу.

Если капуста не размягчилась, продлите время еще на 20-30 минут в зависимости от степени готовности. Завершите приготовление в режиме «Жарка» в течение 7 минут.

Бигос по-домашнему необычайно хорош в керамических горшочках. Обжарьте копчености на сковороде, затем прибавьте морковь, мясо и тушите вместе до образования румянца.

Отдельно потушите квашеную капусту с соусом из томатного концентрата, вина и специй. Отварите грибы. Разложите составляющие по горшочкам в традиционной последовательности.

Залепите горлышки горшков пресным тестом и поставьте в духовку на 60 минут при 200 °С.

Вкусен бигос по-польски и с рыбой, в том числе копченой. С капустой удачно сочетается минтай, лещ, треска, судак, горбуша. Рыба готовится быстрее капусты, поэтому ее добавляют за четверть часа до конца тушения. Предварительно кусочки рыбного филе обжаривают в муке на сковородке.

По желанию некоторые хозяйки добавляют в бигос любимые продукты: картошку, сладкий перец, изюм, смородиновое или сливовое варенье, томатный сок, мучную заправку. Эти и другие оригинальные дополнения достойно обогатят вкусовой ансамбль любимого блюда польских королей.

Принято подавать бигус с поджаренным хлебом, зеленью, сметаной.

Похожие посты

Источник: https://mamsy.ru/blog/bigos-po-polski/

Бигос

Приготовление традиционного бигоса

Бигос — блюдо польской, русской, белорусской, украинской и прибалтийской кухни.  Изначально родоначальником блюда считается Польша, но есть мнение, что в Польшу это блюдо было привезено из Прибалтики.

Хорошо приготовленный, вкусный и сытный, хорошо выдерживающий разогревание, что позволяет приготовить его сразу в большом количестве на несколько дней — бигос не зря стал очень популярным блюдом.

Состав продуктов для бигоса может быть различным например кто-то использует сушеные грибы в блюде, кто-то, как и я, не использует.  Тем не менее есть обязательные продукты для бигоса — квашеная капуста, свежая капуста и мясная составляющая.

Для бигоса понадобится:

  • Капуста свежая.  600 гр.
  • Капуста квашеная. 600 гр.
  • Морковь. 1-2 шт.
  • Репчатый лук.  2 средних.
  • Томатная паста. 2-3 ст. ложки.
  • Свиная грудинка варено-копченая. 250 гр.
  • Сосиски. 2-6 шт.
  • Сухое белое вино. 100 мл.

  • Соль.
  • Черный перец молотый. По вкусу.
  • Душистый перец. 2-3 горошины.
  • Паприка. 1 ч.л.
  • Тмин. 1-2 ч.л. Обязательно.
  • Острый красный перец. По вкусу.
  • Сахар. При необходимости. По вкусу.
  • Чернослив. 3-5 ягод. На фото отсутствует.

Готовим бигос.

В качестве мясной составляющей в бигосе может использоваться говядина, свинина, птица, в особенности хорошо подойдет утка или гусь, копчености, сосиски, колбаски — или их любые сочетания. Какого-либо жесткого ограничения в использовании мяса нет.

В данном случае у меня был кусок нежирной варено-копченой грудинки и пара сосисок, оставшихся в холодильнике.

Много бигоса я не готовил, так что мясной части хватило.

Нарезаем варено-копченую грудинку достаточно толстыми кубиками.

Репчатый лук и морковь нарезаем четверть-кольцами.  Морковь лучше именно нарезать, а не тереть на терке.

В глубоком сотейнике разогреваем немного растительного масла — в силу того, что свиная грудинка достаточно постная, так что масло понадобится.

Выкладываем в сотейник нарезанную ветчину и слегка обжариваем на среднем огне.

Выкладываем в сотейник нарезанные лук и морковь, добавляем немного соли, паприку, душистый перец, черный свежемолотый перец  и тмин.

Перемешиваем и даем на среднем огне поджариться до прозрачности лука.

После чего отодвигаем поджарку с половины дна сотейника, и на освободившееся место выкладываем 2-3 столовые ложки томатной пасты.

Ее необходимо немного обжарить, чтобы убрать излишнюю кислоту и запах сырой томатной пасты.

Будьте аккуратны и внимательны — томатная паста очень склонно к быстрому подгоранию, так что постоянно ее помешивайте.

Как только паста слегка поджарилась, перемешиваем ее с остальной поджаркой.

Снова минуты две-три обжариваем все вместе. после чего выливаем в зажарку 100 мл. белого сухого вина.

Доводим вино до кипения и наполовину выпариваем.

Пока вино выпаривается достаем квашеную капусту и, если полоски капусты очень длинные — выкладываем капусту на разделочную доску и весь объем нарезаем на несколько частей.

Также нарезаем ягоды чернослива без косточек на несколько частей.

Далее квашеную капусту и чернослив кладем в сотейник к зажарке.

Перемешиваем, закрываем сотейник  крышкой и начинаем тушить.

Тушение квашеной капусты — процесс долгий, так что у вас где-то час до следующего этапа.

За это время нужно будет лишь нарезать свежую капусту небольшой  и не очень тонкой соломкой.

Когда квашеная капуста уже потушилась в течение примерно одного часа открываем сотейник и выкладываем в него нарезанную свежую капусту.

Нарежем сосиски на удобные для вас куски.

Добавляем к свежей капусте нарезанные сосиски и перемешиваем.

Закрываем крышкой,  минут через 10 капуста обмякнет и даст свой сок.

Тушим еще минут 10, после чего открываем сотейник, снова все перемешиваем.

Пробуем, при необходимости правим на соль, сахар, если очень кисло получилось, и черный перец.  Добавляем немного острого перца для пикантности.

Тщательно перемешиваем и уже без крышки оставляем бигос потихоньку кипеть и выпаривать излишнюю жидкость.

Доводим все блюдо до готовности, после чего можно выключить огонь, дать бигосу постоять минут 10 и подавать на стол.

Рецептов бигоса много, вряд ли вы сможете найти два одинаково приготовленных  бигоса.

Можно в бигос добавить картофель, можно добавить сушеные грибы.  При добавлении картофеля учитывайте, что кислая капуста препятствует развариванию картошки.

Блюдо очень демократичное и доброжелательное к готовящему — его сложно испортить неумелыми действиями, разве что сжечь в время готовки. Но это сложно сделать.

Подавать его можно со сметаной и зеленью.  А также бигос отлично выполняет функции горячей закуски к водке.

Вкуснее всего бигос на следующий день, когда все ингредиенты этого  обменяются своими вкусами и запахами.

Распечатать рецепт

Источник: http://yourmeal.ru/2014/06/18/bigos/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.